Tento pokrm je typicky italskou specialitou, která si však svou oblibu získala i v celé řadě dalších zemí (Švýcarsko, Španělsko, Řecko).
Asi se ptáte, proč právě „skoč do pusy“. Vysvětlení je velice jednoduché – slovo saltimbocca vzniklo spojením italských slov – „saltáre“ = skákat a „in bocca“ = do pusy. Jsou to vlastně takové lahodné, masové jednohubky.
A co se tedy skrývá za pokrm pod tímto netypickým názvem? Jsou to telecí řízečky s parmskou šunkou a šalvějí, na kterých si pochutná každý jazýček.
Ingredience na recept:
Pokud si chcete tento pokrm vyzkoušet i vy, připravte si telecí maso (většinou je to kotleta), někdo jej nahrazuje masem kuřecím nebo vepřovým, ale to už není ten pravý recept. Další suroviny jsou šunka – parmská nebo prosciutto, lístky šalvěje, víno Marsala, máslo, mouka a sůl.
Telecí maso má nepatrný obsah tuku, je dobře stravitelné a je vhodné i pro přípravu pokrmů dietních či dětských. Vzhledem k tomu, že je velmi jemné, mělo by projít co nejšetrnější tepelnou úpravou.
Prosciutto též pršut je druh sušené vepřové šunky, jejíž původ je opět v Itálii. Její výroba je časově náročná, neboť proces sušení probíhá po dobu několika měsíců někdy i let.
Parmská šunka je druh pršutu pocházejíc přímo z oblasti poblíž italského města Parma.
Víno Marsala je slavné sicilské víno. Vzhledem k různorodosti stylů se často stává jednou z ingrediencí kulinářských výrobků.
Šalvěj je silně aromatická rostlinka, jejíž čerstvé či sušené listy se používají k dochucování různých pokrmů. Výborně dochutí právě i telecí maso, z nějž je připravována naše specialita.
Jak na pokrm?
Nejtradičnější recept je asi Saltimbocca alla Romana, který má svůj původ ve městě Brescia v severní Lombardii.
Oblast Lombardie se nachází v severozápadní části Itálie a rozkládá se od Alp až k údolí řeky Pád.
Pokrm se připravuje z telecího masa, na nějž je položen plátek parmské šunky nebo prosciutta se šalvějí a buďto se osmahne jako plátek nebo se smotá do ruličky a marinuje se. Tady jsou zase různé varianty – někdo marinuje ve slané vodě, někdo v olivovém oleji či víně. Někdo jej ještě dozdobuje kapary.
Kapary se vyrábějí z nerozvinutých poupat květů keře kapara trnitá. Nakládají se do soli či solného nálevu, případně do solného nálevu dochuceného vinným octem (vyrábí se z vína).
Hotové maso se na závěr přelévá omáčkou, která se připraví ze směsi másla a vína Marsala.
Zaručeně ten pravý recept:
Telecí svíčkovou nakrájíme na tenké plátky, které jemně rozklepeme. Na jednotlivé plátky položíme půl plátku parmské šunky, lístek šalvěje a všechno spíchneme párátkem. Takto připravené plátky masa zprudka osmahneme na rozehřátém másle po obou stranách. Začínáme stranou, kde je šalvěj a šunka. Druhou stranu lehce osolíme. Jakmile je maso opečené z obou stran, podlijeme jej vínem a zahříváme, dokud se víno téměř nevypaří. Odstavíme, zbavíme párátek a můžeme podávat se zeleninovou přílohou, ideální je orestovaný špenát či hrášek.
Další varianty příloh – grilované plátky rajčat a stonky chřestu, variace brambor, těstoviny, rýže tmavé pečivo nebo vařená brokolice.
Variace
Plátky můžete před smažením obalit v mouce, namísto šunky použít italský špek nebo plátek stočit do závitku.
Pokud se rozhodnete použít vepřové maso, vhodné jsou kotlety. Pokrm se dát rovněž připravovat z masa jeleního (roštěná).
Víno nemusí být jen Marsala, ale jakýkoli suchý druh.
Tip: Prohlédněte si náš magazín o zvířatech.